Grillagerezept der Konditorei Hermman Wilms

Konditormeister Josef Nawrath aus Donaueschingen hat uns eine hoch interessante Grillage-Rezeptur zugeschickt. Interessant in zweierlei Hinsicht:

  • Handelt es sich bei der Rezeptur um das Originalrezept aus der Krefelder Konditorei Wilms? Die Grillagetorte soll 1908 vom Krefelder Konditor Hermann Wilms aus der Taufe gehoben worden sein.

  • Bei der Herstellung der Torte wurde eine Schere benutzt, was mir erstmalig zu Ohren gekommen ist. In meinen  Studien zu der Thematik „Grillagetorte“ hatte davon bisher noch nichts gehört.

Josef Nawrath, hat von 1959 bis  1961 im Cafe´„Hermann Wilms“ seine Ausbildung als Konditor gemacht und die Gesellenprüfung zum Konditor abgelegt. Noch vor seinem 23. Geburtstag machte Herr Nawrath in Dortmund die Meisterprüfung. Später machte er sich In Süddeutschland als Konditormeister selbständig.

Herr Nawrath schildert uns folgende Vorgehensweise für ca. 50 -55 Böden!

Baisermasse

Mit 2 Liter Eiweiß und 2.200g Zucker wurde die Baisermasse etwas warm und kalt angeschlagen, anschließend kamen 1.600g Nüsse/Mandeln gerieben, vermischt mit 150g Weizenpuder hinein.

Mit einem Ring wurden dünne Böden auf gefettete (Trennwax damals) Bleche gestrichen und ganz leicht braun gebacken, dann sofort noch heiß vom Blech auf den flachen Tisch zum Abkühlen gelegt.

Zwei Personen waren bei dieser Masse gut beschäftigt und sie ergab etwa 50-55 Böden, die dann auf Papptellern in Kartons gelagert wurden.

 

Weitere Verarbeitung

Meist wurden vier Torten gleichzeitig eingesetzt.
Die unteren Boden wurden mit Kuvertüre bestrichen und Ringe aufgesetzt. Zwei Liter Sahne wurden geschlagen( mit einem großen Bläser), im Winter sechs Blatt, im Sommer 8 Blatt Gelatine aufgelöst und untergezogen, jeweils eine Hand voll Schokostreußel und Schokospäne untergezogen, dann die Torten zusammen gesetzt mit jeweils zwei weiteren Baiserböden, den Ring mit Sahne glatt abgestrichen, Schokostreußel und Schokospäne obenauf(nicht zuviel) und den Torteneinteiler aufgedrückt.

 

 Verkaufsfähig gemacht


Nach einer Abstehzeit im Kühlschrank für die Gelatine wird der Ring abgezogen und jeweils der oberste und der mittlere Boden mit der Schere geschnitten, die Torte rundum wieder eingestrichen und zum Verkauf gegeben.